Ets dels que pensen que una carn o un peix sense salsa no és el mateix? Doncs deixa'm dir-te que no ets l'únic. Tots tenim aquest record d'una recepta que, sense la salsa d'acompanyament, perdia part de la gràcia, la sucositat o el toc especial que fa que els comensals vulguin repetir. I el millor de tot és que, amb molt poc esforç, es poden transformar plats senzills en autèntiques menges dignes de qualsevol ocasió especial.
Si busques idees noves, originals i tècniques per elevar les teves receptes de carn i peix, aquí tens una guia completíssima sobre salses: els clàssics que mai no fallen, combinacions sorprenents i trucs perquè cada plat sigui únic. Des de salses ràpides fins a elaboracions més sofisticades, ho tens tot. Posa la taula i no oblidis tenir pa a mà per no deixar ni una gota!
Salses: el secret per elevar qualsevol plat de carn o peix
Una salsa casolana aporta personalitat, aroma i sabor. Canvies la recepta només amb afegir una cullerada per sobre de la carn, el peix o el marisc. I el millor de tot, n'hi ha per a tots els gustos i ocasions: des de les més tradicionals fins a aquelles que s'adapten a tendències i sabors internacionals.
Per què hauríem de parar més atenció a les salses? Perquè són aquest 'vestit a mida' que transforma qualsevol matèria primera, fins i tot les més senzilles, i ens permet variar fàcilment el menú del dia a dia. Si tens costum de repetir els mateixos plats o busques sorprendre en un àpat especial, aquí trobaràs idees per a tots els públics.
Consells bàsics per triomfar amb les salses
Abans de llançar-te a preparar receptes, uns principis bàsics:
- Tria ingredients frescos i de qualitat. Una salsa bona necessita una base excel·lent. Un vi mediocre o un brou pobre poden arruïnar el resultat, així que inverteix en productes de qualitat, sobretot en vins, mantega, olis i herbes.
- Pren-te el teu temps i fes-ho a foc lent. Pressa i salsa no solen anar de la mà. El sabor es potencia si deixem que els ingredients s'integrin sense cremar-se i sense presses. L'excepció: les salses fredes com la maionesa, que sí que permeten una elaboració més exprés.
- Compte amb les espècies i condiments. Un bon pebre negre, un pebre vermell fumat de qualitat o un bon vi poden marcar la diferència.
- Pensa en la textura. No totes les carns o peixos admeten la mateixa consistència. Algunes salses són líquides, altres cremoses, i hi ha salses que funcionen perfectament com a dips per mullar.
Les salses imprescindibles per a carns: del clàssic al toc internacional
Les carns poden ser blanques, vermelles, magres o greixos, i cadascuna té les seves salses preferides. Vegem un recorregut per les més reeixides i com adaptar-les a cada recepta:
Salsa al pebre
Un autèntic clàssic per a filets, filet i entrecot, però també apta per a peixos de sabor ferm. S'elabora amb grans de pebre variats, nata i un toc de vi de Porto o brandi, que intensifica el sabor i dóna caràcter. El secret és torrar lleugerament el pebre i reduir l'alcohol, afegint-hi la nata per obtenir una textura cremosa. Ajustar la sal al final és fonamental, ja que el glaç de carn sol aportar potència.
salsa chimichurri
Si el que vols és un aire internacional, el chimichurri argentí és el rei de les barbacoes i rostits. Els seus ingredients principals són herbes fresques (julivert, orenga), all, vinagre i oli d'oliva, tot picat i barrejat amb espècies. És ideal per a carns vermelles i, per què no, per a peixos a la brasa.
Salsa de xampinyons
Perfecta per a carns de vedella o pollastre, també funciona molt bé amb bolets variats com ceps o shitake. Es basa a sofregir xampinyons amb all i ceba, afegir-hi nata i, si es vol, unes gotes de vi blanc o brou. El resultat: una salsa saborosa i cremosa que contrasta amb la textura de la carn.
Salsa espanyola
La salsa espanyola és una de les 'salses mare' i s'usa per a guisats, mandonguilles i carns rostides. La seva base és el roux (barreja de farina i mantega), brou de carn de qualitat i un toc de vi negre. Cuinada de mica en mica, es torna intensa i fosca, capaç de donar vida a qualsevol carn.
Salsa mostassa
Hi ha en multitud de versions, des de la Dijon més potent fins a variants suaus. Especialment recomanable amb carns blanques –pollastre, gall dindi, porc–, però també marida finament amb peix blanc o marisc si es tria una mostassa més delicada.
Salsa roquefort
Apta per a amants del formatge, aquesta salsa és ideal per a porc i vedella, encara que també realça peces de pollastre i verdures. El truc és fondre roquefort amb nata i un toc de mantega per suavitzar el punt salat del formatge.
Salsa Pedro Ximénez
Extra saborosa, amb aquest matís dolç que combina a la perfecció amb porc, sobretot filet. Porta vi Pedro Ximénez, una mica de ceba caramel·litzada i, de vegades, fruites deshidratades com panses o prunes.
Salsa de formatge
De les més versàtils. Pots adaptar-la als teus formatges favorits: gouda, cheddar, cabra, blau… Va bé amb carns, peixos, arrossos i fins i tot pasta. El seu secret és escalfar els formatges al bany maria amb nata, remenant fins a aconseguir la textura desitjada.
Salses per a hamburgueses
Entre les més populars hi ha el ketchup casolà, la salsa barbacoa, la maionesa casolana, salsa de iogurt i la rosa o còctel. Són perfectes per personalitzar hamburgueses de vedella, pollastre o fins i tot tonyina. Aquí el secret és fer-les a casa i fugir de les industrials sempre que el temps ho permeti.
Les salses ideals per a peix: des de la tradició a la innovació
El peix, amb la seva delicadesa i els matisos, també es beneficia enormement d'una salsa ben pensada. Hi ha opcions més clàssiques i d'altres que sorprenen per la seva originalitat, perfectes per acompanyar peixos blancs i blaus.
salsa verda
Tradicional del nord d´Espanya. La seva base és el brou de peix, all, ceba, farina, vi blanc i julivert fresc. És lleugera, aromàtica i serveix tant per a peixos al forn, al vapor, com a la planxa. També és ideal amb marisc i, si es vol, pot tenir un toc picant amb una mica de bitxo.
Salsa bilbaïna
D'inspiració basca, s'elabora amb all, oli d'oliva, vinagre, bitxos i julivert. És un refregit ràpid que s'aboca sobre el peix calent (bacallà, lluç, turbot) per realçar el seu sabor natural. Ocasionalment s'hi afegeix pebre vermell per a un extra de color i aroma.
Salsa americana
Encara que el seu nom soni exòtic, és típica en marisc com llagostins i escamarlans. Els seus ingredients clau són alls, escalunyes, ceba tendra, tomàquets, vi blanc, brandi, brou de peix i mantega. Cuita i triturada, el seu sabor intens i textura cremosa la fan inconfusible.
Salsa mantega blanca
Una salsa francesa ideal per a peix blanc i marisc. Consisteix a emulsionar mantega en una reducció de escalunya i vi blanc, afegint nata per lligar i aportar cremositat. És delicada, àcida i molt aromàtica.
Salsa gribix
D'origen francès, porta ou dur, mostassa, vinagre, oli, ceba, julivert, tàperes i estragó. Recordeu una maionesa, però amb textura cremosa i trossos d'ingredients. Perfecta per a peixos fregits o arrebossats i també per a mariscs.
salsa teriyaki
Si busques donar-li un toc oriental als plats, la salsa teriyaki és l'opció. Entre els seus components hi ha soja, vinagre d'arròs, sucre bru, all, gingebre i midó de blat de moro. És dolç, brillant i funciona genial tant en peixos com en carns –especialment a la graella.
Salsa allioli
Un bàsic mediterrani: all picat i oli, emulsionats en morter o batedora. El seu sabor intens i textura ferma la fan ideal per a peixos rostits, arrossos mariners i, és clar, carns a la brasa.
Llet de tigre
De la cuina peruana, la llet de tigre és una emulsió a base de brou de peix, llima, ají groc, ceba vermella, coriandre i tomàquet concentrat. El seu caràcter fresc i cítric és ideal per marinar peixos crus (tipus ceviche) o com a salsa per a peixos cuinats de forma senzilla.
salsa agredolça
Popular en plats asiàtics, combina sucre, vinagre d'arròs, ketchup i maicena per espessir. Pots utilitzar-se tant en peixos com en carns, o fins i tot en marisc o verdures saltejades amb wok.
salsa maionesa
La reina de les salses fredes. La seva base és ou, oli, sal i llimona o vinagre, encara que admet variacions mil. Pot acompanyar tant peixos arrebossats, com marisc i carns fredes. El truc: tots els ingredients a temperatura ambient i batre sense pressa.
Salsa verge
Delicada i aromàtica, la salsa verge porta tomàquet, alfàbrega, julivert, all, oli d'oliva, vinagre, anxoves i, opcionalment, tàperes i suc de llimona. És molt utilitzada com a acompanyament fresc per a peixos a la planxa o cuits.
Salsa bearnesa
Cosina germana de l'holandesa, es fa amb una reducció de vinagre, vi blanc, estragó i escalunyes, i després s'emulsiona amb rovells d'ou i mantega clarificada. El seu punt àcid i textura untuosa la converteixen en el millor aliat de peixos i carns a la graella.
salsa holandesa
Present als millors restaurants del món, és molt apreciada pel seu sabor suau i textura delicada. S'aconsegueix emulsionant rovells d'ou, mantega clarificada, suc de llimona i vi blanc. És ideal per a peixos, mariscs i alguns tipus de carn blanca.
Salsa balandra
Barreja de pa torrat, fruita seca, all i espècies, lligada amb brou de peix i vinagre. És habitual en preparacions tradicionals de peix, especialment de l'àrea mediterrània.
Salsa tomàquet casolana
La salsa de tomàquet és universal. Des de la versió més casolana (tomàquet, ceba, pebrot, pastanaga) fins a alternatives més ràpides, és perfecta per a carns, peixos, pastes i fins i tot arrossos. No hi ha cuina sense salsa de tomàquet.
Salsa choron
Variant de la bearnesa amb un punt de salsa de tomàquet. El seu color, sabor i cremositat la fan molt valorada en plats de peix a la brasa i carns blanques.
Salsa d'olives
Genial per donar un toc mediterrani a qualsevol peix, porta olives verdes, formatge crema, iogurt grec, vinagre de poma, oli i espècies diverses. Fàcil de preparar i molt resulta.
Antxovada
Una barreja ràpida amb tomàquet, all, anxoves i oli, ideal per untar peixos a la planxa o com a salsa base d'altres preparacions.
Trucs per triar la salsa perfecta segons el tipus de carn o peix
No totes les salses valen per a qualsevol ingredient. Cal tenir en compte:
- Tipus de carn: La vedella admet sabors potents i salses cremoses, com la de pebre, roquefort o fins i tot l'espanyola. El porc combina molt bé amb tocs dolços o afruitats (Pedro Ximénez, fruites del bosc, poma).
- Tipus de peix: Els peixos blancs, més delicats, demanen salses suaus i aromàtiques (mantega blanca, verda, pil-pil, holandesa). Els peixos blaus, més grassos, es beneficien de salses àcides o picants per alleugerir, com l'escabetx, bilbaïna o llet de tigre.
- Tècnica de cocció: Un rostit requereix una salsa densa i saborosa; un peix a la planxa, una salsa fresca i lleugera; els guisats, salses amb cos i temps de reducció.
- Estacionalitat i ocasió: A l'estiu ve de gust maioneses, vinagretes i salsa verge. A l'hivern, les salses calentes, denses i amb molt de 'pa per mullar'.
Més enllà de la tradició: salses del món per inspirar-te
La cuina internacional és una font d'idees inesgotable. Atreveix-te a experimentar amb:
- Salses asiàtiques: Teriyaki, soja, agredolç, curri, sambal… Aporten aroma, color i aquell punt exòtic que transforma qualsevol carn o peix.
- Salses llatines: Chimichurri, mojo canari, llet de tigre, bec de gall… Ideals per a carns a la brasa i peix fresc.
- Salses franceses i mediterrànies: Mantega blanca, aixeta, holandesa, verge. Són salses base a l'alta cuina i tenen infinitat de variants.
Salses «tot terreny»: les que serveixen tant per a carn com per a peix
Algunes salses s'adapten perfectament tant a carns com a peixos, cosa que les converteix en imprescindibles quan no vols complicar-te o quan tens convidats amb gustos variats.
- Salsa de tomàquet: Suavitza i uneix tota mena de receptes.
- Salsa holandesa: Sorprèn igual en un peix cuit com en un filet a la planxa.
- Salsa verda: Refresca i dóna notes herbàcies a tota mena d'ingredients.
- Salsa maionesa: Admet variants infinites i és neutra per acompanyar o lligar altres sabors.
- Salsa de mostassa: Si s'equilibra el punt entre àcid i dolçor, combina amb carns i peixos.
Errors habituals en fer salses (i com evitar-los)
Fins i tot el millor xef comet errors, però aquí tens alguns consells perquè les teves salses surtin sempre perfectes:
- No reduir bé l'alcohol: Si utilitzes vi, brandi o licors, deixa que evapori totalment per evitar regustos forts.
- Compte amb la sal: Corregeix sempre al final i després de reduir la salsa, per no passar-te.
- No emulsionar bé: Especialment en maioneses, allioli i holandesa. Afegeix l'oli de mica en mica i segueix batent fins a aconseguir la textura desitjada.
- Cremar les salses: Foc molt alt o poca vigilància. Millor paciència, especialment si fas servir mantega o farines.
- No coleu o tritureu les salses: Si busques una textura fina i elegant, passa-les sempre pel xinès o batedora.
Receptes explicades pas a pas: les salses més populars per acompanyar carns i peixos
Salsa verda tradicional
Ingredients: Julivert fresc, ceba, all, brou de peix o carn segons recepta, vi blanc, oli d'oliva, farina, sal i pebre.
Elaboració: Sofregiu la ceba i l'all picats en oli a foc baix. Afegeix-hi la farina i deixa que es torri. Aboca el vi blanc, el julivert picat i el brou. Cuina fins que s'espesseixi i pren un bonic color verd. Rectifica de sal i serveix sobre peix, marisc o carn blanca.
Salsa al pebre per a carn i peix
Ingredients: Conyac, porto, nata per cuinar, grans de pebre (barreja al gust), glas de carn, sal.
Elaboració: Tritura els grans de pebre en un morter. Escampa'ls sobre la carn o peix. Cuina a la planxa i reserva'ls. Desglaça la paella amb conyac i porto, flambea i redueix. Afegeix-hi la nata i el glaç de carn, cuina-ho fins a espessir i ajusta sal. Serveix molt calent.
Salsa gribix per a peix i carn freda
Ingredients: Ous durs, mostassa, vinagre, oli, ceba, julivert, estragó, tàperes, sal i pebre.
Elaboració: Cou i tritura els ous. Incorpora mostassa, vinagre i emulsiona amb oli a poc a poc. Afegeix-hi la resta d'ingredients picats i barreja-ho. Reposa a la nevera almenys mitja hora perquè els sabors s'integrin.
Salsa holandesa clàssica
Ingredients: Rovells d'ou, mantega clarificada, suc de llimona, vi blanc, sal i pebre.
Elaboració: Clarifica la mantega prèviament. Fes una reducció suau del vi blanc i llimona. Emulsiona al bany maria els rovells amb la reducció i, sense deixar de batre, afegeix la mantega a poc a poc fins a aconseguir una salsa airejada i suau. Ajusta sal i serveix temperada.
Salsa americana per a mariscs i peixos
Ingredients: All, ceba tendra, escalunyes, pastanaga, tomàquet, vi blanc, brandi, brou de peix, mantega, farina, herbes provençals, pebre i sal.
Elaboració: Salta l'all, ceba tendra i escalunyes. Afegeix-hi la pastanaga i les herbes, després el vi blanc. Afegiu-hi el tomàquet i sofregiu-ho bé. Incorpora brandi i redueix, després el brou de peix. Cuina 20 minuts, tritura i cola. Munta amb mantega i farina per donar cos.
Salsa de tomàquet casolana
Ingredients: Tomàquet madur, ceba, pebrot, pastanaga, oli d'oliva, sal i sucre.
Elaboració: Ofega la ceba i el pebrot, afegeix la pastanaga i després el tomàquet. Cuina a foc lent una o dues hores, triturant al final i rectificant de sal i sucre.
Salsa maionesa simple
Ingredients: Ou, oli, vinagre o llimona i sal.
Elaboració: Posa-ho tot al got de la batedora i bat sense moure al principi. Quan emulsioneu, afegiu la resta de l'oli i continueu batent fins a espessir.
Salsa allioli tradicional
Ingredients: All, oli d'oliva, sal.
Elaboració: Machaca all i sal en morter, després emulsiona amb l'oli a poc a poc fins a obtenir una pasta espessa. Si es talla, afegeix-hi unes gotes d'aigua i bat-ho enèrgicament.
Salsa verge
Ingredients: Tomàquet, alfàbrega, julivert, all, oli d'oliva, vinagre, anxoves, suc de llimona, sal i pebre.
Elaboració: Pela i trosseja el tomàquet. Pica l'all i les anxoves. Barreja tots els ingredients i escalfa suaument el foc. Afegeix-hi els aromàtics i el vinagre. És molt nutritiva i perfecta per a peixos a la planxa o cuits.
Salsa bearnesa
Ingredients: Xalotes, vinagre, vi blanc, pebre, estragó, rovells, mantega clarificada, sal.
Elaboració: Redueix les escalunyes amb vinagre, vi i pebre. Aclareix la mantega. Emulsiona els rovells amb la reducció i afegeix-hi la mantega en fil. Incorpora l'estragó i dóna el darrer cop de calor.
Llet de tigre per marinar o acompanyar
Ingredients: Ceba morada, pebrot, ají groc, suc de llima, brou de peix, tomàquet concentrat, coriandre, pebre i sal.
Elaboració: Tritura tots els ingredients i cola. Guarda en fred i utilitza per marinar peixos o com a salsa fresca.
Com es poden conservar les salses per gaudir en qualsevol moment?
Algunes salses es poden preparar amb antelació i duren diversos dies ben tapades a la nevera (maionesa, salsa de tomàquet, allioli). D'altres, com l'holandesa o la bearnesa, s'han de fer al moment. Si vols congelar, opta per salses sense ou ni base làctia, ja que podrien tallar-se en descongelar.
Errors que no has de cometre en combinar salses amb plats
Fins i tot el millor xef comet errors, però aquí tens alguns consells perquè les teves salses surtin sempre perfectes:
- No reduir bé l'alcohol: Si utilitzes vi, brandi o licors, deixa que evapori totalment per evitar regustos forts.
- Compte amb la sal: Corregeix sempre al final i després de reduir la salsa, per no passar-te.
- No emulsionar bé: Especialment en maioneses, allioli i holandesa. Afegeix l'oli de mica en mica i segueix batent fins a aconseguir la textura desitjada.
- Cremar les salses: Foc molt alt o poca vigilància. Millor paciència, especialment si fas servir mantega o farines.
- No coleu o tritureu les salses: Si busques una textura fina i elegant, passa-les sempre pel xinès o batedora.