l'ou és un d'aquests ingredients estrella a qualsevol cuina, capaç de treure'ns d'un compromís per esmorzar, dinar o sopar. La seva versatilitat és impressionant i, encara que de vegades pugui semblar senzill de preparar, aconseguir el punt perfecte en cadascuna de les fases requereix conèixer certs trucs i detalls. Cuinar ous va molt més enllà de trencar la closca i fer-los fora a la paella. Des dels clàssics ous cuits fins a les elaboracions més sofisticades com les quiches o la frittata, l'ou es transforma i aporta textura, sabor i valor nutricional a infinitat de receptes.
Repassarem en detall com cuinar l'ou en totes les variants, abordant cada tipus de cocció amb consells pràctics, trucs perquè sempre quedin com desitges, i, per descomptat, idees de receptes variades i originals per treure el màxim partit a aquest aliment tan comú i, alhora, tan especial.
Com es pot comprovar la frescor de l'ou?
Abans de llançar-nos a cuinar, hi ha un truc casolà infal·lible per saber si l'ou està fresc: col·loca'l en un got d'aigua. Si l'ou es queda al fons estirat, és fresc. Si s'incorpora en vertical, ja té uns dies, però encara és utilitzable. Tot i això, si flota, el millor és descartar-lo, ja que probablement estigui passat i no convé arriscar-se amb el seu consum.
Ous cuits: les tres variants clàssiques
Una de les formes més bàsiques i populars de cuinar ous és coure'ls amb la seva closca. Encara que sembla senzill, el resultat pot variar molt en funció del temps i la tècnica utilitzada.
- Ous passats per aigua: L'opció perfecta per als que estimen el rovell líquid i la clara lleugerament quallada. Es cuinen 3 minuts en aigua bullint i se serveixen immediatament, ideals per esmorzar acompanyats de pa torrat o «soldadets» de pa.
- Ous mollet: Amb la clara perfectament cuita i el rovell cremós però no completament líquid. Només cal bullir-los durant 5 o 6 minuts. Es poden conservar a la nevera fins a dos dies sense pelar i resulten ideals per acompanyar plats calents o freds amb alguna salsa lleugera.
- Ous durs: El clàssic indiscutible. Requereix entre 8 i 11 minuts de cocció des que comença a bullir l'aigua. En retirar-los, és important passar-los per aigua freda perquè deixin anar bé la closca i evitar que el rovell adquireixi un to verdós.
Un consell extra: Si alguna vegada et passes de cocció i el rovell adquireix un to groc apagat o verdós, unes gotes de llimona ajudaran a tornar-li el color.
Ous calentats o poché: tècnica i versatilitat
Els ous calentats o poché són una alternativa deliciosa i visualment atractiva. S'elaboren sense closca, cuits directament en aigua calenta. Per aconseguir la forma perfecta, podeu preparar els ous de la manera més tradicional, fent un remolí a l'aigua amb vinagre (però sense sal), i abocant l'ou suaument perquè la clara emboliqui el rovell. En uns 3-4 minuts tindràs la clara quallada i el rovell líquid.
Una altra tècnica molt pràctica és utilitzar film transparent untat amb una mica d'oli: col·loca l'ou a dins, fes un sac i tanca'l amb un nus. Després, submergeix-ho en aigua calenta (no bullent) durant 4-5 minuts. D'aquesta manera, l'ou mantindrà una forma arrodonida perfecta i una textura cremosa al rovell.
Ous al forn i en cocotte
Els ous cocotte són una delícia fàcil de preparar i molt resultona. Consisteixen a cuinar l'ou en petits recipients individuals, habitualment de ceràmica, prèviament untats de mantega. Es poden afegir guarnicions com nata, formatge, pernil, verdures o xampinyons. S'enfornen al bany Maria durant 6 a 8 minuts a 180ºC. La clau és controlar el temps perquè la clara estigui quallada i el rovell encara cremós.
Els ous al plat, per la seva banda, es preparen en recipients de fang o acer inoxidable, també al forn, i permeten afegir ingredients com tomàquet, xoriço, pernil o el que tinguis a mà. S'enfornen fins que la clara es vegi opaca i el rovell encara líquid, cosa que els fa perfectes com a plat únic o com a part d'una tapa.
Ous fregits: diferents estils i tècniques
Un ou ferrat ben fet és tot un art i, encara que sembli fàcil, té el truc. Hi ha diferents estils segons el punt de cocció i la quantitat de greix utilitzat:
- Estil clàssic (a l'espanyola): Es fregeixen en abundant oli ben calent. La clara ha de quedar esponjosa i el rovell brillant, tot just cobert d'una pel·lícula blanca fina que es forma per la calor.
- Amb punta: Quan l'ou queda envoltat d'una mena de vora cruixent i daurada, és la famosa punta, molt apreciada a Andalusia. El secret és abocar l'oli calent sobre la clara mentre es fregeix.
- Al bunyol o «a l'andalusa»: La clara embolcalla completament el rovell i l'ou es pot girar amb l'escumadora perquè quedi ben fet per fora i líquid per dins.
- A la poêle: S'usen menys greixos i l'ou es cuina a foc més baix, procurant que la clara envolti el rovell suaument. Són ideals per acompanyar guarnicions delicades.
Un truc per evitar que el rovell es trenqui? L'ideal és voltejar l'ou amb molta cura si busques una cocció homogènia, encara que molts prefereixen banyar el rovell amb oli calent perquè es faci per dalt sense necessitat de voltejar.
Ous remenats: textura cremosa i sabor
Preparar un bon regirat és qüestió de paciència. Cal cuinar a foc lent, remenant constantment per aconseguir una textura cremosa i suau. És fonamental no tenir pressa: a foc fort s'endureixen i perden l'encant d'un remenat ben fet. Pots incorporar-hi ingredients al gust: bolets, pernil, espàrrecs, ceba, gambes, etc.
Si vols que quedin encara més cremosos, afegeix una cullerada de nata als ous batuts i qualla la barreja a baixa temperatura. Alguns experts prefereixen fer-los fins i tot al bany Maria per controlar millor la calor i obtenir una textura melosa i untuosa.
Truites: des de la francesa a la de patata
La truita és una de les elaboracions més estimades i versàtils amb ou. Podem distingir entre la truita francesa, que es prepara amb ous batuts abocats en una paella amb poc greix i que, després de quallar, s'enrotlla en si mateixa, i les truites rodones o de patata, tan cèlebres a Espanya. Aquí, les patates es tallen en oli, es barregen amb els ous batuts i després es quallen a la paella, donant-los la volta acuradament perquè quedin daurades per fora i sucoses per dins.
Hi ha moltíssimes versions: amb ceba, pebrots, xoriço, verdures o fins i tot adaptacions lleugeres cuinades en microones o amb menys greix. Cada casa té el truc i la preferència pel que fa al punt de cocció.
Frittata, quiche i altres truites internacionals
La truita italiana és una truita gruixuda i consistent que primer es cuina a la paella i després s'acaba sota el grill o al forn. És perfecta per aprofitar restes de verdures, pernil, formatge i pràcticament qualsevol ingredient. La clau és batre els ous al costat dels ingredients desitjats, cuinar lentament i després gratinar per aconseguir un acabat daurat. Les cassoletes de patates i ou al forn poden ser una bona opció per variar en la presentació d'aquesta preparació.
D'altra banda, la quiche d'origen francès consisteix en una base de massa trencada farcida d'una barreja d'ous batuts, nata i els ingredients que prefereixis: bacó, verdures, formatge, salmó, tonyina, herbes aromàtiques… És sabut que la quiche lorraine, amb bacó i formatge, és la més famosa, però les variants admet.
Ous farcits: mil variants per sorprendre
L'ou dur és la base indiscutible dels ous farcits. Després de coure'ls i pelar-los, s'extreu el rovell i es barreja amb els ingredients preferits: bonic i maionesa són la combinació més clàssica, però també agraden molt els farcits de bacallà, tonyina, gambes, surimi i fins i tot versions vegetarianes amb pebrots o alvocat. Un cop barrejat, es torna a emplenar la clara i es poden gratinar, servir freds o acompanyar amb salses. Són un aperitiu excel·lent i molt fàcil de preparar per avançat.
Preparacions originals i receptes internacionals amb ou
L'ou és protagonista en receptes de tot el món: des del ou encapotat típic per a nens, recobert de beixamel espessa i després arrebossat i fregit com si es tractés d'una croqueta, fins als ous a l'escocesa, que es preparen embolicant un ou dur en carn picada i després fregint-los. A Llatinoamèrica trobaràs el Xip Guazu paraguaià, un pastís de blat de moro amb ous i formatge, així com ous farcits d'estil mexicà i altres delícies.
Tampoc podem oblidar-nos de la cuina dolça: flams, cansalada de cel, crema catalana, pa de pessic i tot tipus de postres tradicionals i modernes on l'ou és l'ànima de la recepta.
Consells per cuinar l'ou de manera segura i saludable
L'ou és un aliment excel·lent des del punt de vista nutricional, ric en proteïnes, vitamines i minerals. No obstant això, és important seguir bones pràctiques de manipulació per evitar problemes com la salmonel·la. Sempre utilitza ous frescos i guarda els plats preparats a la nevera si no els consumires de seguida. A més, evita afegir sal a l'aigua de cocció en tècniques com l'escalfat, ja que pot afectar la textura final.
per aconseguir ous cuits amb el rovell al centre, un truc és remoure suaument l'aigua un cop s'estan cuinant, d'aquesta manera l'ou gira sobre si mateix i el rovell es manté centrat.
